Livellatore di Utopie
Anche se le utopie sono utili, per mantenere una direzione verso cui andare, spesso prendono la mano... e hanno bisogno di una "piallata"
Bottoni
La Pasta Madre in Forma Liquida
Ho approfittato dei giorni di ferragosto, passati a casa, per far maturare un barattolo di Pasta Madre in forma liquida, in cui cioè il rapporto acqua/farina è del 100/130%.
I vantaggi rispetto al panetto tradizionale sono molti, dalla maggiore velocità di maturazione grazie al fatto di potervi incorporare molta più aria, alla semplicità di uso e di conservazione.
Ho descritto la tecnica di produzione in un apposito capitolo nella zona dedicata al pane del mio sito web.
Per quanto riguarda il suo utilizzo, sto ancora facendo delle prove per determinare dosi e tempi. Incomincio ad ottenere un pane "buono", ma ancora non del tutto soddisfacente, per cui non ho ancora pubblicato nessuna ricetta basata su questo liebito
Ho approfittato dei giorni di ferragosto, passati a casa, per far maturare un barattolo di Pasta Madre in forma liquida, in cui cioè il rapporto acqua/farina è del 100/130%.
I vantaggi rispetto al panetto tradizionale sono molti, dalla maggiore velocità di maturazione grazie al fatto di potervi incorporare molta più aria, alla semplicità di uso e di conservazione.
Ho descritto la tecnica di produzione in un apposito capitolo nella zona dedicata al pane del mio sito web.
Per quanto riguarda il suo utilizzo, sto ancora facendo delle prove per determinare dosi e tempi. Incomincio ad ottenere un pane "buono", ma ancora non del tutto soddisfacente, per cui non ho ancora pubblicato nessuna ricetta basata su questo liebito
Pagnotta di Kamut®
La settimana scorsa ho voluto provare a fare un pane, di fattura tutto sommato semplice come una pagnotta, utilizzando in gran parte della farina di Kamut®.
Kamut® non è il nome del grano, ma è un marchio depositato che garantisce una uniformità di produzione di questo cereale intorno al quale esistono molte leggende, sia sulla sua origine, che pur essendo di fantasia non fanno male a nessuno, sia sulle sue proprietà dietetiche che invece, se non prese con attenzione, a qualcuno possono veramente far male.
Per questo ho scritto anche due parole su questo grano nella mia pagina sulle farine, cercando di dare le più attendibili informazioni che sono riuscito a ricostruire.
Per quanto riguarda il pane, la descrizione della mia Pagnotta di Kamut® ha il suo spazio nel mio sito sul pane casalingo, ed il mio giudizio finale è del tutto positivo. Il Kamut® si presta molto bene alla panificazione e ha un sapore molto spiccato e particolare, più caratteristico del normale grano duro, di cui è uno stretto parente.
Tenendo conto del costo molto alto, è una esperienza gradevole da fare, molto occasionalmente.
La settimana scorsa ho voluto provare a fare un pane, di fattura tutto sommato semplice come una pagnotta, utilizzando in gran parte della farina di Kamut®.
Kamut® non è il nome del grano, ma è un marchio depositato che garantisce una uniformità di produzione di questo cereale intorno al quale esistono molte leggende, sia sulla sua origine, che pur essendo di fantasia non fanno male a nessuno, sia sulle sue proprietà dietetiche che invece, se non prese con attenzione, a qualcuno possono veramente far male.
Per questo ho scritto anche due parole su questo grano nella mia pagina sulle farine, cercando di dare le più attendibili informazioni che sono riuscito a ricostruire.
Per quanto riguarda il pane, la descrizione della mia Pagnotta di Kamut® ha il suo spazio nel mio sito sul pane casalingo, ed il mio giudizio finale è del tutto positivo. Il Kamut® si presta molto bene alla panificazione e ha un sapore molto spiccato e particolare, più caratteristico del normale grano duro, di cui è uno stretto parente.
Tenendo conto del costo molto alto, è una esperienza gradevole da fare, molto occasionalmente.
Biove Semi-Integrali
Ho voluto provare a fare le Biove, un pane tipico piemontese la cui ricetta prevede solo farina bianca e strutto, aggiungendo però il 30% di farina integrale e sostituendo lo strutto con l'olio.
Il risultato è stato un pane morbidissimo, forse troppo, e saporito. Non ho esperienza diretta delle Biove originali per poter fare un paragone, ma sicuramente apporterò qualche ritocco alla ricetta che mi sono inventato. Se i risultati saranno positivi, li posterò anche qui.
Nel frattempo potete vedere la ricetta fotografata delle Biove Semintegrali qui.
E non è un pane disprezzabile, specialmente tenendo conto di cosa viene venduto in panetteria.
Ho voluto provare a fare le Biove, un pane tipico piemontese la cui ricetta prevede solo farina bianca e strutto, aggiungendo però il 30% di farina integrale e sostituendo lo strutto con l'olio.
Il risultato è stato un pane morbidissimo, forse troppo, e saporito. Non ho esperienza diretta delle Biove originali per poter fare un paragone, ma sicuramente apporterò qualche ritocco alla ricetta che mi sono inventato. Se i risultati saranno positivi, li posterò anche qui.
Nel frattempo potete vedere la ricetta fotografata delle Biove Semintegrali qui.
E non è un pane disprezzabile, specialmente tenendo conto di cosa viene venduto in panetteria.
Le Farine, la Lievitazione e le Tecniche
In questi giorni ho aggiunto, nella sezione dedicata alla panificazione casalinga del mio sito web, un capitolo dedicata alle tecniche, in cui cerco di spiegare, in modo il più semplice possibile, perché c'è differenza tra le varie farine, cosa succede, dal punto di vista chimico, durante la lievitazione, e che tecniche si possono usare per preparare l'impasto del pane e la loro differenza.
Manca solo il capitolo della cottura, che ha la sua fondamentale importanza, e poi anche questa parte sarà completa.
La potete leggere qui.
In questi giorni ho aggiunto, nella sezione dedicata alla panificazione casalinga del mio sito web, un capitolo dedicata alle tecniche, in cui cerco di spiegare, in modo il più semplice possibile, perché c'è differenza tra le varie farine, cosa succede, dal punto di vista chimico, durante la lievitazione, e che tecniche si possono usare per preparare l'impasto del pane e la loro differenza.
Manca solo il capitolo della cottura, che ha la sua fondamentale importanza, e poi anche questa parte sarà completa.
La potete leggere qui.
La Focaccia Ligure
Da quando la qualità del pane che faccio settimanalmente a casa si è stabilizzata sul buono, sono incominciate le richieste familiari per ampliare l'offerta, dalla pasta per la pizza alla pasta frolla, passando per ogni forma e consistenza di prodotti da forno.
Ma la pressione maggiore è sempre stata per la Focaccia Ligure, nella sua forma base con solo un poco di sale grosso sopra. La ragione di questa richiesta è molto banalmente perchè la focaccia ligure, o genovese, piace molto in famiglia, e se ne fanno vere scorpacciate nei nostri frequenti viaggi a Genova.
Alla fine ho dovuto cedere, e dopo aver studiato per bene la ricetta classica e le specifiche stabilite da Slow Food, ho incominciato a fare prove per capire specialmente quali erano i problemi derivanti dal forno a gas di casa.
Credo di aver risolto abbastanza rapidamente gran parte dei problemi, e inoltre la mia convinzione che il tipico impasto con Biga a Lunga Lievitazione che uso normalmente per il pane fosse ben adatto anche per la focaccia sembra essere sperimentalmente corretta.
Ho ottenuto una Focaccia Ligure che ritengo di qualità già molto buona, anche se cercherò di migliorarla ulteriormente, e sicuramente degna di essere presentata pubblicamente sul mio sito dedicato al pane, dove chi è interessato può trovare tutte le ricette e i vari procedimenti illustrati fotograficamente.
Da quando la qualità del pane che faccio settimanalmente a casa si è stabilizzata sul buono, sono incominciate le richieste familiari per ampliare l'offerta, dalla pasta per la pizza alla pasta frolla, passando per ogni forma e consistenza di prodotti da forno.
Ma la pressione maggiore è sempre stata per la Focaccia Ligure, nella sua forma base con solo un poco di sale grosso sopra. La ragione di questa richiesta è molto banalmente perchè la focaccia ligure, o genovese, piace molto in famiglia, e se ne fanno vere scorpacciate nei nostri frequenti viaggi a Genova.
Alla fine ho dovuto cedere, e dopo aver studiato per bene la ricetta classica e le specifiche stabilite da Slow Food, ho incominciato a fare prove per capire specialmente quali erano i problemi derivanti dal forno a gas di casa.
Credo di aver risolto abbastanza rapidamente gran parte dei problemi, e inoltre la mia convinzione che il tipico impasto con Biga a Lunga Lievitazione che uso normalmente per il pane fosse ben adatto anche per la focaccia sembra essere sperimentalmente corretta.
Ho ottenuto una Focaccia Ligure che ritengo di qualità già molto buona, anche se cercherò di migliorarla ulteriormente, e sicuramente degna di essere presentata pubblicamente sul mio sito dedicato al pane, dove chi è interessato può trovare tutte le ricette e i vari procedimenti illustrati fotograficamente.
Pane Nero di Tipo Tedesco
Ormai credo di padroneggiare a sufficienza la tecnica della Biga a lunga Lievitazione, per cui sono tornato a provare un pane piuttosto complesso, che non ero mai riuscito a fare con completa soddisfazione. Si tratta del pane nero tipico della Germania, con una parte di farina di segale e con dei semi all'interno.
Sono riuscito a fare questo Pane Nero Tipo Tedesco, con farina di segale e semi di lino, di cui sono estremamente soddisfatto. Il sapore e l'odore della segale sono netti ma non invadenti, come piace al gusto mediterraneo. L'umidità alta è segno di una buona conservabilità per più giorni.
Un ottimo risultato.
Ormai credo di padroneggiare a sufficienza la tecnica della Biga a lunga Lievitazione, per cui sono tornato a provare un pane piuttosto complesso, che non ero mai riuscito a fare con completa soddisfazione. Si tratta del pane nero tipico della Germania, con una parte di farina di segale e con dei semi all'interno.
Sono riuscito a fare questo Pane Nero Tipo Tedesco, con farina di segale e semi di lino, di cui sono estremamente soddisfatto. Il sapore e l'odore della segale sono netti ma non invadenti, come piace al gusto mediterraneo. L'umidità alta è segno di una buona conservabilità per più giorni.
Un ottimo risultato.
Una Baguette fatta in casa
La richiesta esplicita della mia nipotina, di poco più di due anni e mezzo, e quindi una richiesta a cui non si può dire di no, mi ha portato a riprovare la Baguette.
La mia prima esperienza era stata quella di un pane sicuramente buono, ma abbastanza diverso dalla baguette francese, che divoro con goduria quando sono a Parigi. Quella volta avevo seguito una ricetta trovata in rete, ma questa volta ho cercato di rimanere molto più vicino alla ricetta originale. In realtà l'unica differenza con la ricetta francese è l'aggiunta di un poco di olio di oliva nell'impasto, che tutto sommato ha un effetto positivo.
Potete trovare la ricetta e la documentazione fotografica di come farla in Le Baguette.
Il risultato è stato superiore a quanto avessi previsto, con solo un eccesso di temperatura iniziale per la cottura, ma che ha semplicemente prodotto una base più cotta del resto, senza conseguenze sulla qualità globale, che è veramente ottima. Questa baguette si mangia boccone dopo boccone con la stessa incapacità di fermarsi dell'originale.
La richiesta esplicita della mia nipotina, di poco più di due anni e mezzo, e quindi una richiesta a cui non si può dire di no, mi ha portato a riprovare la Baguette.
La mia prima esperienza era stata quella di un pane sicuramente buono, ma abbastanza diverso dalla baguette francese, che divoro con goduria quando sono a Parigi. Quella volta avevo seguito una ricetta trovata in rete, ma questa volta ho cercato di rimanere molto più vicino alla ricetta originale. In realtà l'unica differenza con la ricetta francese è l'aggiunta di un poco di olio di oliva nell'impasto, che tutto sommato ha un effetto positivo.
Potete trovare la ricetta e la documentazione fotografica di come farla in Le Baguette.
Il risultato è stato superiore a quanto avessi previsto, con solo un eccesso di temperatura iniziale per la cottura, ma che ha semplicemente prodotto una base più cotta del resto, senza conseguenze sulla qualità globale, che è veramente ottima. Questa baguette si mangia boccone dopo boccone con la stessa incapacità di fermarsi dell'originale.
Come fare il Pane in casa
E' da più di due anni che ho incominciato a fare il pane in casa. Non con l'assurda Macchina del Pane, che produce praticamente solo pane in cassetta, ma impastando con una impastatrice, formando i pani ed infornando nel comune forno a gas di una cucina casalinga.
Ho impiegato molti mesi per imparare a produrre qualcosa di equivalente al pane commerciale, nonostante le mie letture di libri e di siti web specializzati, perchè il risultato finale dipende da un numero incredibile di variabili, dal tipo di farine, dalla loro qualità, dalla quantità di acqua, dalla temperatura della lievitazione, dalla temperatura e durata della cottura. Nonchè dalla manipolazione dell'impasto prima di infornarlo.
Ora, da più di un anno, a casa mia non si compera più pane. Io faccio una panificazione settimanale, tra sabato e domenica, quando ho il tempo necessario, e il pane mi dura fresco per due/tre giorni. Per il restante tempo surgelo il pane in pezzature adatte e lo scongelo lasciandolo per mezza giornata a temperatura ambiente o scaldandolo nel microonde al minimo di potenza per due/tre minuti.
Nonostante abbia ormai messo a punto delle tecniche di cui mi fido, che producono prodotti affidabili, sono anche sempre alla ricerca di sperimentazioni nuove, per migliorare il prodotto o per ottenere effetti diversi.
Non ho ancora affrontato il problema di produrre il Lievito Naturale, o Pasta Madre, perchè il suo sviluppo iniziale richiede una attenzione che non sono in grado di offrire al momento, ma credo che le tecniche che uso ora non diano prodotti così diversi da quelli con la Pasta Madre.... ma è un problema che dovrò sicuramente affrontare nel prossimo futuro, quando sarò in pensione e avrò più tempo da dedicare a questo tema.
Nel mio sito web ho raccolto una serie di ricette fotografate che documentano lo sviluppo della mia ricerca su come fare il pane in casa. Le ricette sono tutte documentate in modo dettagliato, in modo che chiunque le voglia replicare abbia tutti i dati per farlo. Anche se devo avvertire che la dipendenza dalla qualità delle farine e dall'effettiva temperatura del forno potrebbero richiedere delle variazioni, che possono essere determinate solo dall'esperienza.
E' un sito in evoluzione, dove metto tutti i risultati dei miei esperimenti (solo quelli positivi, ovviamente) e la descrizione delle varie tecniche che sto provando.
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E' da più di due anni che ho incominciato a fare il pane in casa. Non con l'assurda Macchina del Pane, che produce praticamente solo pane in cassetta, ma impastando con una impastatrice, formando i pani ed infornando nel comune forno a gas di una cucina casalinga.
Ho impiegato molti mesi per imparare a produrre qualcosa di equivalente al pane commerciale, nonostante le mie letture di libri e di siti web specializzati, perchè il risultato finale dipende da un numero incredibile di variabili, dal tipo di farine, dalla loro qualità, dalla quantità di acqua, dalla temperatura della lievitazione, dalla temperatura e durata della cottura. Nonchè dalla manipolazione dell'impasto prima di infornarlo.
Ora, da più di un anno, a casa mia non si compera più pane. Io faccio una panificazione settimanale, tra sabato e domenica, quando ho il tempo necessario, e il pane mi dura fresco per due/tre giorni. Per il restante tempo surgelo il pane in pezzature adatte e lo scongelo lasciandolo per mezza giornata a temperatura ambiente o scaldandolo nel microonde al minimo di potenza per due/tre minuti.
Nonostante abbia ormai messo a punto delle tecniche di cui mi fido, che producono prodotti affidabili, sono anche sempre alla ricerca di sperimentazioni nuove, per migliorare il prodotto o per ottenere effetti diversi.
Non ho ancora affrontato il problema di produrre il Lievito Naturale, o Pasta Madre, perchè il suo sviluppo iniziale richiede una attenzione che non sono in grado di offrire al momento, ma credo che le tecniche che uso ora non diano prodotti così diversi da quelli con la Pasta Madre.... ma è un problema che dovrò sicuramente affrontare nel prossimo futuro, quando sarò in pensione e avrò più tempo da dedicare a questo tema.
Nel mio sito web ho raccolto una serie di ricette fotografate che documentano lo sviluppo della mia ricerca su come fare il pane in casa. Le ricette sono tutte documentate in modo dettagliato, in modo che chiunque le voglia replicare abbia tutti i dati per farlo. Anche se devo avvertire che la dipendenza dalla qualità delle farine e dall'effettiva temperatura del forno potrebbero richiedere delle variazioni, che possono essere determinate solo dall'esperienza.
E' un sito in evoluzione, dove metto tutti i risultati dei miei esperimenti (solo quelli positivi, ovviamente) e la descrizione delle varie tecniche che sto provando.
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